Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Camomilla. Matricaria chamomilla. Alcune piantine per poter raccogliere e disseccare i fiori coi quali si preparano thè e liquori.
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NB. Se le sardelle sanno troppo di sale mettetelo in fusione nel latte e lasciatevele alcune ore cambiando il liquido.
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22. Altri crostini caldi. — Abbrustolite sulla brace alcune fettine di pane bianco, guernitele con una fetta di prosciutto e con del parmigiano
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) minutamente colla lunetta, unitevi un battutino di salvia e di lardo, alcune bacche di ginepro pestate, sale e pepe e spalmate con questo composto
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Certuni hanno l'abitudine di mettere i fagiuoli nell'acqua alcune ore prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma
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puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di sedano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d'alloro, un cucchiaino
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Ripieno di sardelle. Levate il sale soverchio a 100 gr. di sardelle, mettendole alcune ore nell'acqua e alcune ore nel latte, levate loro le lische
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mano e fate in ciascuno alcune incisioni colla rotella lasciando l'orlo intatto.
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5. Uova COl prosciutto. — Fate rosolare, nel burro, alcune fette di prosciutto crudo grasso e magro, bagnandolo con qualche goccia d'aceto. Preparate
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9. Uova al sugo. — Mettete in un tegame un pezzo di burro, scioglietelo e fatevi rosolare alcune fettine di pane, rammollitele con del buon sugo di
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Cuocete delle uova sode con alcune buccie di cipolla, rompetene poi in alcuni punti il guscio, senza levarlo, collocatele alcuni giorni nell'acqua
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Manzo lesso arrostito. Tagliate del manzo lesso a fette, mettetelo in una tegghia bassa con del burro e alcune foglie di salvia, sale e pepe e
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3. Manzo Salato lesso. — Vedi Cap. 40: Maniera di prepararlo. Si cuoce alcune ore nel brodo, poi si tira a cottura nel sauerkraut.
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Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
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Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.
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6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e
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bollire) alcune fette regolari d'oca stufata o arrosto.
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19. Il cece (Cicer arietinum). — Il cece si mangia in Spagna, in Francia (pois chiches) e in alcune provincie d'Italia ma è cibo molto
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Cipollette intere da unire agl'intingoli. Mettete alcune cipollette in una scodella, versatevi sopra dell'acqua bollente che poi sostituirete
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[immagine e didascalia: Sedano rapa] Sedano fritto. Lesso, poi tagliato subito e involto a fette in una pastina da friggere che preparerete alcune
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Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, collocatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale
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N.° 2. Manzo lesso, arrosto di vitello o salumi triti finissimi mescolati colla polpa degli zucchini, pepe, sale, alcune mandorle amare grattate.
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la dolcetta, è meglio tuttavia mescolarli con altre verdure. Raccoglieteli alcune ore prima d'adoperarli.
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Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.
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Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di
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di vaniglina, unendovi alcune goccie d'essenza di limone.
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pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di
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altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.
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11. Gelato di crema di frutta. — Mondate alcune albicocche saporite e spremetene la polpa dallo staccio. Lavorate 6 tuorli d'uovo con 10 cucchiai
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Procedete egualmente colle pesche. Insieme allo zucchero potete far bollire alcune mandorle mondate di pesca o d'albicocca.
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Con odore di rosa, di menta, d'anice ecc. Profumate 125 gr. di zucchero con alcune gocce di essenza dell'odore scelto rimestatelo bene e asciugatelo
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In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con
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Per la glace: Albumi 2, zucchero gr. 200, alcune ciliege nello
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Ingredienti: Semolino fino gr. 85, uova 5, zucchero gr. 140, mandorle grattate, fra le quali alcune d'amare, gr. 50, la scorza di mezzo limone o di
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Ingredienti : Uova intere 2 e 2 rossi, zucchero gr. 280, farina gr. 280, cannella gr. 15, garofani gr. 10, alcune mandorle intere, mondate, per
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Coll'acqua di carrube. Bagnandolo zucchero con dell'acqua in cui avrete messo in fusione la sera antecedente alcune carrube.
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Oppure: Rosolate collo zucchero una manata di petali di fior d'arancio, aggiungete l'aceto, dopo alcune settimane di macerazione filtrate e
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Ingredienti: Sciroppo di zucchero, alcune gocce d'essenza di menta sciolta nello spirito.
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dev'essere fatto con poco zucchero, s'intende) nei bicchieri, unitevi alcune frutta, alcune goccie d'essenza di mandorle amare o un bicchierino di persico
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27. „ Sherry Cobbler" (bibita americana e inglese). — 1 litro di xeres, 4 cucchiai di zucchero, alcune fette d'arancio mondate e pulite dai granelli
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po' d'acqua con un pezzetto di cannella, levate la cannella, versate l'acqua su alcune fette di pane abbrustolito al forno. Dopo 20 minuti passate l
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Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tovagliolo e
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5. Senza guscio, lessate nell'acqua con alcune foglie di salvia e un poco di sale.
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Pesate tutte le frutta, prendete metà del loro peso di zucchero e fate bollire ogni cosa alcune ore in un paiolo, schiumando con diligenza.
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8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele
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12. Rosolio di verbena (Verbena citriodora, erba limoncina). — Come sopra, aggiungendo alcune goccie d'essenza di limone.
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42. „ Anisette. " — I liquori coi semi delle ombrellifere non sono facili da farsi in casa e il metodo preferibile è quello di mettere alcune gocce
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Ingredienti: Essenza finissima d'anici gr. 1, alcune gocce d'essenza di limone, spirito gr. 500, zucchero gr. 100 ridotto a sciroppo.
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Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune
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Altro ripieno. Alcune fese d'aglio pestate col sale, una radice di rafano grattata, alcuni grani di pepe bianco e di senapa, un battutino d'erbe.
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Accademia della crusca
